Secondi di carne

La carne è ricca di proteine nobili con un valore biologico elevato, inferiore solamente alle proteine dell’uovo e a quelle del siero di latte, contiene inoltre una elevata quantità di aminoacidi essenziali (non sintetizzabili dal nostro organismo), vitamine del complesso B, oligoelementi quali selenio, zinco, ferro e rame.

Per i diversi contenuti nutrizionali possiamo dire che le carni bianche andrebbero sempre preferite quando possibile alle carni rosse, per il migliore valore nutrizionale, ma ciò non deve farci dimenticare che le carni rientrano nell’apice della piramide alimentare e pertanto il loro consumo deve essere max di 1-2 porzioni al giorno da condividere con il pesce e le uova che andrebbero (in particolare il pesce) sempre preferiti, pertanto il consumo di carne andrebbe limitato a 1-2 porzioni settimanali.

RICETTE DEI SECONDI DI CARNE:

Medaglioni di maiale con mele

 

MEDAGLIONI DI MAIALE CON MELE

  • Difficoltà: media
  • Tempo: 1 e 1/2 ora
  • Costo: basso
  • Calorie: medio-alte
  • Caratteristiche: ricetta americana

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involtini di radicchio speck e gorgonzola INVOLTINI DI RADICCHIO SPECK E GORGONZOLA

    • Difficoltà: principiante
    • Tempo: 1 ora
    • Costo: basso
    • Calorie: medio-alte
    • Caratteristiche: ideale anche per un antipasto, possibile variante al forno.

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petto di pollo al sesamo.jpg

PETTO DI POLLO AL SESAMO

  • Difficoltà: media
  • Tempo: 2 ore
  • Costo: basso
  • Calorie: medie
  • Caratteristiche: Finger food e ideale per i bambini

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polpettone di carne ricetta

POLPETTONE

    • Difficoltà: principianti
    • Tempo: 1 e 1/2 ora
    • Costo: basso
    • Calorie: medie
    • Caratteristiche: molteplici varianti e contorni

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cotechinoconcrostadipastasfogliapronta.jpg

COTECHINO CON CROSTA DI PASTA SFOGLIA

  • Difficoltà: principianti
  • Tempo: 1 e 1/2 ora
  • Costo: basso
  • Calorie: medie
  • Caratteristiche: ricetta capodanno

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pollo marinato al limone.jpg

 

 

POLLO PANATO MARINATO AL LIMONE

  • Difficoltà: principianti
  • Tempo: 3 ore
  • Costo: basso
  • Calorie: medie
  • Caratteristiche: possibile versione light senza panatura

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Molta attenzione dobbiamo porre nel momento dell’acquisto, per chi non ha un macellaio di cui fidarsi, un’attenta osservazione del colore della carne vi può aiutare al momento dell’acquisto: una colorazione vivace, lucida e brillante è in genere un segnale positivo.
Per altre informazioni sulla  carne vai in fondo alla pagina.

I consumi annuali di carne per persona in Italia si attestano su 25 Kg di bovino, 20 Kg di pollame e 50 kg di suino.

Le caratteristiche nutrizionali dei vari alimenti variano però in base al tipo di animale e all’eta’:

TIPO DI GRASSI
ACQUA PROTEINE GRASSI ENERGIA  SATURI MONOINSATURI POLINSATURI COLESTEROLO
G G G MJ G G G MG
Manzo, grasso 24 9 67 2,6 29 32 3 90
Manzo, magro 74 20 5 0,5 2 2 0,2 60
Tacchino 70 20 8 0.7 2 3 2 68
Pollo 69 19 11 0,7 4 5 1.5 81
Maiale, grasso 21 7 71 2,8 26 29 11 75
Maiale, magro 72 21 7 0,6 2,5 3 1 70

Alcune considerazioni che possiamo trarre da questa premessa sono:

  • La carne di maiale contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale e al taglio che mangiamo (grasso o magro), con i tagli grassi che superano le 300kcal, mentre i tagli magri non superano di molto le 100-140kcal. Come molti altri prodotti di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi saturi e pertanto va posta attenzione al suo consumo che deve essere sempre moderato e deve essere ristretto nelle diete ipocaloriche o ipocolesterolemiche. La carne di maiale apporta buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all’organismo quali: ferro, potassio e fosforo. Per i possibili fenomeni di contaminazione batterica e parassitaria che possono provocare gravi malattie nell’uomo la carne di maiale fresca deve essere consumata solo dopo cottura completa che coinvolga anche le parti interne. La carne di maiale è a tutti gli effetti una carne bianca per il basso contenuto di mioglobina, ma nutrizionalmente è più corretto includerla nelle carni rosse.
  • La carne rossa (si distingue dalle bianche per il colore rosso donato dal contenuto di mioglobina) vede come principale rappresentante la carne del bovino adulto, termine con cui intendiamo il vitellone, il manzo, la vacca, il bue e la giovenca. La carne di bovino ha un alto contenuto proteico ed è una buona fonte di ferro e vitamina PP. Il contenuto lipidico è mediamente più basso rispetto al maiale, ma come nel maiale anche qui abbiamo un’alta percentuale di grassi saturi. Rispetto alle carni bianche sia il contenuto lipidico che di colesterolo risultano maggiori, motivo che induce ad un ridotto consumo e quando possibile la sostituzione con carne bianca (pollame). I contenuti nutrizionali variano in base al taglio,età e metodi di allevamento. Il vitellone che è macellato tra i 12 e i 18 mesi contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, è più saporita ed ha un contenuto proteico maggiore. Il manzo è macellato a 3-4 anni ed è in genere castrato in giovane età per favorire l’ingrassamento precoce in questo modo si ottiene una carne qualitativamente migliore con un basso contenuto di acqua ma con una percentuale di grasso relativamente alta. Il bue è un animale castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età, oggi in genere non si trova nelle macellerie perchè si tende ad abbatterlo all’età del manzo per favorire il gusto. La vacca è l’animale da latte che ha terminato il suo periodo da latte e viene macellata in genere intorno ai 7-10 anni.
  • La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio e volatili) è ricca di proteine nobili e nonostante l’aspetto bianco della carne, contiene circa 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino. La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice quale arrosto o lessata, tali caratteristiche sono dovute alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro minore rispetto alle altre carni, inoltre presentano una minore quantità di tessuto connettivo. Importante è nelle carni bianche senza pelle la ridotta presenza di grassi, ciò riduce l’apporto calorico di queste carni, rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo, anche la qualità dei grassi come rapporto dei saturi/insaturi e il contenuto di colesterolo dovrebbe convincerci a favorirla rispetto alle carni rosse.

Il gusto e la morbidezza delle carni dipendono in buona parte dal contenuto di grassi e dalle caratteristiche delle proteine che si possono suddividere in: contrattili che determinano la morbidezza della carne, il grado di ritenzione idrica e quindi anche la sua tenerezza; sarcoplasmatiche e stomatiche, principalmente collagene ed elastina che durante la cottura, specialmente nei bolliti inizialmente si irrigidiscono per poi gelatinizzare ed ammorbidirsi a formare quel sottile strato gelatinoso che ritroviamo, per esempio, nei brodi. I molti composti azotati non proteici (aminoacidi, creatinina ecc..) concorrono invece a conferire aromi particolari alla carne.

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